13 πράγματα που θέλω να ήξερα πριν γίνω επαγγελματίας σεφ

Δεν είναι πουθενά τόσο λαμπερό όσο οι σεφ διασημοτήτων το κάνουν να φαίνεται στην τηλεόραση.

ΑΦΟΙ Warner.

1.Δεν χρειάζεται να πάτε στο σχολείο μαγειρικής.Σπούδασα αγγλικά αναμμένα στο κολέγιο και είχα το καλοκαίρι, έτσι άρχισα να δουλεύω σε ένα εστιατόριο Ξεκίνησα κόβοντας λαχανικά και κάνοντας μια μικρή προετοιμασία γεύματος και με συγκίνησαν καθώς προχωρούσα. Εγκατέλειψα το κολέγιο και μετακόμισα στο Σιάτλ και δούλευα σε διάφορα εστιατόρια υψηλού επιπέδου. Εάν πηγαίνετε στο σχολείο μαγειρικής, μαθαίνετε όλες τις δεξιότητες που χρειάζεστε, αλλά δεν σας δίνει απαραίτητα πραγματική εφαρμογή. Όταν μαθαίνετε πώς να μαγειρεύετε σε μια πραγματική κουζίνα, παίρνετε την πρακτική εφαρμογή αμέσως, οπότε πρέπει απλώς να το πάρετε μόνοι σας για να μάθετε όλη την ορολογία και το υπόβαθρο διαβάζοντας βιβλία.





2. Θα εργάζεστε πάντα πολλές ώρες, αλλά ο τύπος εργασίας που κάνετε θα αλλάξει καθώς ανεβαίνετε στην καριέρα σας.Όταν ξεκίνησα, ήταν πολύ φυσιολογικό οι ώρες μου να μεσημεριανό έως τα μεσάνυχτα, μερικές φορές περισσότερο. Νομίζω ότι είναι πάντα αποτρεπτικό για τους ανθρώπους, γιατί στην αρχή, δεν βγάζεις πάρα πολλά για πόσες ώρες πραγματικά βάζεις. Τώρα, παρόλο που οι ώρες μου είναι αρκετά μεγάλες και ακόμη περισσότερο, υπάρχει μια διαφορά. Όταν ξεκίνησα, ήμουν απλά προετοιμασμένος μάγειρας, οπότε κόβω λαχανικά, καθαρίζω προϊόντα, σπάζω κρέας και χωρίζω πράγματα. Στη συνέχεια, προχώρησα στον μάγειρα γραμμής, οπότε μαγειρεύετε πραγματικά κατά τη διάρκεια των ωρών λειτουργίας. Τώρα έχω δύο εστιατόρια, οπότε ασχολούμαι με το διευθυντικό προσωπικό και τα οικονομικά.

3.Δεν έχετε κάνει ποτέ προπόνηση.Μαγειρεύω για περίπου 12 χρόνια και υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που εξελίσσονται συνεχώς στο μαγείρεμα. Μερικές φορές ακόμη και νιώθω πίσω γιατί όλα κινούνται τόσο γρήγορα στον κόσμο της μαγειρικής. Ο τρόπος προετοιμασίας του φαγητού αλλάζει πάντα, οπότε μαθαίνετε σύγχρονες τεχνικές καθώς έρχονται. Και για μένα τώρα, μαθαίνει επίσης περισσότερα για την επιχειρηματική πλευρά των πραγμάτων.

4. Οι στόχοι σας για την καριέρα σας θα αλλάζουν συνεχώς.Όταν άρχισα να μαγειρεύω για πρώτη φορά, δεν ήξερα ποιο θα ήταν το τελικό μου παιχνίδι ή πού πήγαινα με αυτό, αλλά μου άρεσε. Με τα χρόνια, συνειδητοποίησα ότι ήθελα να αποκτήσω ένα εστιατόριο. Πολλοί άνθρωποι ξεκινούν με αυτήν την ιδέα, αλλά πρέπει επίσης να είστε ρεαλιστές. Ίσως θα διαπιστώσετε ότι προτιμάτε να μην έχετε ένα εστιατόριο και προτιμάτε να είστε απλώς ο σεφ του εστιατορίου κάποιου άλλου. Πρέπει να βρείτε τη σωστή ισορροπία στη ζωή σας και ποια είναι τα δυνατά σημεία σας και να τα χρησιμοποιήσετε προς όφελός σας.



5. Οι άρρωστες μέρες και οι αργίες θα είναι αρκετά ανύπαρκτες, ειδικά στην αρχή.Αναμένεται να εργαστείτε άρρωστοι και δεν αναμένεται πραγματικά να αδειάσετε. Μόνο εάν είστε πραγματικά άρρωστοι, όπως έχετε τη γρίπη ή κάτι τέτοιο, τότε το εστιατόριο το τραβάει μαζί και βρίσκουν κάποιον να σας καλύψει. Θα προτιμούσα κάποιον να μείνει στο σπίτι άρρωστος επειδή δεν θέλω να αρρωστήσω. Τώρα που έχω το δικό μου εστιατόριο, βρίσκω τον χρόνο να κάνω διακοπές και ταξίδια εργασίας γιατί εκπαιδεύομαι καλά και είμαι σε θέση να εμπιστεύομαι τους υπαλλήλους μας να κάνουν τη δουλειά χωρίς να είμαι εκεί.

6. Η ικανοποίηση των πελατών είναι σημαντική, αλλά δεν πρέπει να επηρεάζει το φαγητό που βάζετε.Σπάνια ακούμε τυχόν προβλήματα με το φαγητό μας και αν ακούσουμε κάτι, το διορθώνουμε αμέσως. Δεν πιστεύω ότι είμαι πάντα σωστός και δεν πιστεύω ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο, αλλά αν δεν τους αρέσει το φαγητό, δεν τους αρέσει. Ωστόσο, δεν πιστεύω ότι οι πελάτες διαμορφώνουν το μενού. Εάν βασίζεστε συνεχώς στους πελάτες σας για να αποφασίσετε το μενού σας, δεν κάνετε πραγματικά τη δουλειά σας. Θα πρέπει να είστε αρκετά σίγουροι για το φαγητό που προετοιμάζετε και το μενού που βάζετε εκεί για να το κάνετε δικό σας. Εάν ψάχνετε έναν επισκέπτη για να υπαγορεύσετε ένα μενού, δεν είστε τίποτα καλύτερο από ένα εστιατόριο αλυσίδας, επειδή υπαγορεύουν το μενού τους με βάση αυτό που θέλουν οι άνθρωποι.

7. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θα εκτιμήσουν πόσο πηγαίνει στο γεύμα τους εκτός από το μαγείρεμα.Μαγειρεύετε όλη την ώρα που ένα εστιατόριο είναι ανοιχτό, αλλά είστε εκεί για ώρες πριν από την προετοιμασία. Εξαρτάται πραγματικά από το εστιατόριο, αλλά γενικά, όσο πιο ωραίο είναι το εστιατόριο, τόσο περισσότερο προετοιμάζετε. Εάν πηγαίνετε [σε μια αλυσίδα], δεν πρέπει να περιμένετε ότι το φαγητό θα έχει αγγίξει ποτέ πραγματικά έναν σεφ. Μάλλον απλώς το βγάζουν από μια παγωμένη σακούλα και το βάζουν στο ταψί. Δεν υπάρχει καμία ικανότητα που να πηγαίνει σε αυτό. Αλλά κόβω ένα κοτόπουλο και το ξεχωρίζω, μαγειρεύω λαχανικά, φροντίζοντας να τακτοποιείτε σωστά τα σπαράγγια. Υπάρχουν πολλές δεξιότητες και μικρά συστατικά που μπαίνουν σε κάθε πιάτο και οι άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν πάντα ότι όλα αυτά συμβάλλουν στο κόστος του γεύματος.



8. Οι άνθρωποι θα υποθέσουν ότι η ζωή σας είναι σαν τη ζωή των σεφ που βλέπουν στην τηλεόραση.Νομίζω ότι όλη η αντίληψη για το τι κάνουν οι σεφ στην ποπ κουλτούρα την κάνει να φαίνεται πολύ πιο λαμπερή από ό, τι είναι πραγματικά. Νιώθω σαν τα βιβλία του Anthony Bourdain να ξαναζωντανεύουν ότι οι σεφ ζουν μια τέτοια τρελή ζωή. Αλλά υπάρχουν πολλοί μάγειροι γραμμής που είναι μάγειροι γραμμής για ολόκληρη τη ζωή τους. Και αυτό είναι εντάξει, γιατί η βιομηχανία χρειάζεται μάγειρες. Δεν μπορούν όλοι να γίνουν σεφ. Η ποπ κουλτούρα το απεικονίζει ως μια πραγματικά σέξι δουλειά, αλλά δεν είναι. Είναι πραγματικά σκληρή δουλειά.

9.Μπορείτε να έχετε φιλόδοξους στόχους που δεν περιλαμβάνουν την επιθυμία να γίνετε τηλεοπτικός σεφ.Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που θέλουν να κάνουν ολόκληρο τον σεφ της τηλεόρασης, αλλά αισθάνομαι ότι σε αυτό το σημείο, θέλετε να είστε προσωπικότητα αντί να θέλετε να είστε σεφ / ιδιοκτήτης ή σεφ. Όταν αρχίζετε να αναγνωρίζεστε για την εργασία σας, οι εκπομπές σας πλησιάζουν. Αποφάσισα να μειώσω [αυτές τις ευκαιρίες] γιατί δεν είναι κάτι που με ενδιέφερε ποτέ.

10. Είναι ιδιαίτερα δύσκολο να είσαι γυναίκα ή άτομο χρώματος.Είναι αρκετά ανδροκρατούμενο και στη συνέχεια όταν βρίσκετε πραγματικά γυναίκες, υπάρχουν πολύ λίγες γυναίκες χρώματος. Δούλεψα με μια γυναίκα σεφ για τα πρώτα δύο χρόνια που άρχισα να μαγειρεύω και μετά υπήρχαν μερικά ακόμη αργότερα, αλλά εξακολουθείτε να αισθάνεστε αρκετά απομονωμένοι Υπάρχουν τόσοι πολλοί άντρες και δεν έχετε συμμαχίες με κανέναν άλλο, και υπάρχουν πολλά ακατέργαστα, αστεία αστεία και έχετε μόνο μια συμφωνία, παρόλο που είναι χάλια. Δεν αποδεικνύει καν ότι μπορείτε να κάνετε τη δουλειά - είναι στην πραγματικότητα να είστε σε θέση να κάνετε τη δουλειά καλύτερα από όλους τους άλλους. Κάνω τη δική μου πρόσληψη για τα εστιατόριά μου τώρα και το κάνω ένα τεράστιο σημείο για να βεβαιωθώ ότι έχω αυτήν την ισορροπία. Έχω ένα διαφορετικό εργατικό δυναμικό, γιατί ξέρω ότι δεν είναι υπέροχο να είμαι η μόνη γυναίκα ή άτομο χρώματος στην κουζίνα σας.

11. Η γνωριμία ή η οικογένεια είναι εξαιρετικά δύσκολη.Όταν άρχισα να μαγειρεύω για πρώτη φορά, ήμουν σε μια μακροχρόνια σχέση που τελείωσε επειδή πέρασα τόσο πολύ χρόνο δουλεύοντας και επικεντρώθηκα τόσο στην καριέρα μου. Δεν το μετανιώνω απολύτως. Τώρα μπορώ επιτέλους να δώσω τα πάντα σε μια σχέση γιατί έχω λίγο χρόνο που μπορώ πραγματικά να δώσω. Πρόκειται επίσης για την εύρεση κάποιου που είναι σε θέση να βάλει τον χρόνο που τον χρειάζεστε και να εγκαταλείψετε πολλά περισσότερα. Είναι μια πολύ εγωιστική βιομηχανία. Εάν κάποιος θέλει να έχει οικογένεια, δεν είμαι σίγουρος ότι θα το συνιστούσα πραγματικά λόγω του χρόνου που βάζετε στη δουλειά. Απλώς απαιτεί τόσο πολύ την προσοχή σας, και πρέπει να είστε συνεχώς παρόντες στη δουλειά διανοητικά και σωματικά.

12. Έχετε πολύ λίγο ελεύθερο χρόνο, οπότε εκτιμήστε τον όταν το κάνετε.Νιώθω σαν να διαβάζω ή να περιπλανώμαι στην πόλη μου και να σταματήσω κάπου να πάρω έναν καφέ είναι πολυτέλεια. Γίνεστε πολύ ευγνώμονες για αυτές τις στιγμές. Δεν κάνω πράγματα που είναι χάλια χρόνου, όπως να βλέπω τηλεόραση, γιατί νιώθω σαν να είναι απόλυτα σπατάλη. Είμαι μεγάλος αναγνώστης, οπότε αυτό είναι το είδος που θεωρώ πολυτελές. Δεν ξέρω τι κάνει κανένας άλλος, αλλά ίσως βλέποντας μια ταινία για κάποιον άλλο να τους δίνει το ίδιο είδος συναισθήματος.

13.Το να είσαι καλός σεφ περιλαμβάνει πολύ περισσότερα από το να μαγειρεύεις.Πρόκειται για τη δημιουργία μενού, περιβάλλοντος και ρύθμισης για ό, τι δημιουργείτε και για να μάθετε πώς μοιάζει και μοιάζει το φαγητό. Μπορώ να σας διδάξω πώς να φτιάξετε ένα τέλεια ψητό κοτόπουλο, αλλά θα συνεχίσει να είναι ένα τέλεια ψητό κοτόπουλο. Είναι αυτό που κάνεις μετά από αυτό. Μπορείτε να βάλετε ένα ψητό κοτόπουλο σε ένα πιάτο και είναι εντάξει, αλλά είναι πώς μπορείτε να πιάσετε το πιάτο, τι κάνετε με τα υπόλοιπα συστατικά και τις τελευταίες πινελιές που κάνουν ένα πιάτο να ξεχωρίζει. Νομίζω ότι αν δεν προσπαθείτε συνεχώς νέα πράγματα και δεν δοκιμάζετε νέες ιδέες για φαγητό, δεν πιέζετε πραγματικά να γίνετε καλύτερος σεφ.

Η Monica Dimas είναι επαγγελματίας ιδιοκτήτης σεφ και εστιατορίου στο Σιάτλ της Ουάσιγκτον.